Herstellung eines Balsamico
Ein Balsamico wird grundsätzlich aus weissen Trebbiano Trauben hergestellt. Diese werden zu Most verarbeitet und anschliessend durch Kochen eingedickt. Daraus bleiben von den ehemals 100% Most noch in etwa 30% - 70% übrig. Der übrig bleibende Sirup, welcher ohne Alkoholanteil ist, wird gefiltert und mit einen Anteil von Balsamessig und ca. 10% frischen Wein, welcher bei der Vergärung hilft, gemischt. Dann arbeitet die Zeit für das gute und edle Produkt. Während mehreren Monaten wird das Produkt in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Lagerprozess kann über viele Jahre andauern. So wird der Essig durch das Verdunsten des Wassers umso dickflüssiger. Es gilt, je älter dieser ist desto dickflüssiger wird dieser. Durch die Lagerung in den verschiedenen Holzfässer erhält der Balsamico durch die Holzarten und deren Fermationen seinen Geschmack und Farbe. Wichtig ist, dass sich die Reihenfolge der Fässer und Holzarten eingehalten wird. Begonnen wird in einem Eichenfass, anschliessend wird der Balsamico auf Kastanien-, Kirschen-, Esche- und Maulbeere Fässer umgefüllt. Die Fässer werden auf dem Dachboden bewusst starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Wichtig ist, das in den Fässern stets Luft ist. Durch die grosse Hitze im Sommer und die Kälte im Winter klärt sich weiterer Trubstoffe heraus. Als Ausgleich wird dem jüngeren Balsamico einen Anteil von einem älteren Essig hinzugefügt. Durch die Rehzirkulierung und die Eindickung der Jahre bleibt am Ende nur noch ein kleines Fässchen eines Jahrganges übrig. Deshalb auch die Grundregel, je älter der Balsamico desto kleiner ist die "Ausbeute".
Da der Herstellungsprozess für den wirklich echten Balsamico sehr störungsanfällig ist, muss mit aller grösster Sorgfalt gearbeitet werden. Die Essigmutter, sprich Bakterienkultur, ist für die Freamtation verantwortlich und kann durch Insekten oder Infektionen andere Bakterien zertören. In einem solchen Fall muss die Balsamico Produktion für längere Zeit unterbrochen werden und alle Fässer werden entleert und sterilisiert. |
