Olivenöl: Bitte Extraklasse!

Wer wollte sich schon mit zweitklassigem Olivenöl begnügen?

Selbstverständlich will man nur vom Besten. Extra Vergine natürlich. Umso besser, wenn es diese „Extraklasse“ zum Preis von Aktions-Waschpulver, Aldi-Wein und Fertigsuppen gibt. Die Illusion, das Beste für wenig Geld zu erhalten, führt zu einem der folgenschwersten Fehlverhalten der modernen Konsumgesellschaft.
Die Schnäppchenkultur sorgt dafür, dass im Wettbewerb der Anbieter und Produzenten immer die Falschen gewinnen. Jene, die sich nicht an die Regeln halten, jene, die die Minderwertigkeit ihrer Ware damit rechtfertigen, dass der „Markt“ das so wolle. Nur wenige Verbraucher mögen beim Extra Vergine tatsächlich auch Extraklasse. Die deutliche Schärfe und die Bitterkeit eines echten Extra Vergine empfinden nur Konsumenten mit Vorkenntnissen als positiv: Der Verbraucher fernab des Mittelmeers ist an übelriechende oder bestenfalls leicht ranzige, aber im Gaumen charakterlose Öle gewöhnt. Öle mit Geschmack empfindet er als etwas Unzumutbares, besonders wenn dieser Geschmack der einer Frucht ist, die er nicht kennt (Olive), und das Öl im Gaumen bitter ist und im Halse kratzt.
Extra Vergine – so das verbreitete Geschmackbild – soll leicht oxidiert schmecken, und auf keinen Fall bitter und scharf sein. So wie Aktions-Butter. Oder dann so richtig „typisch nach Italien“ riechen, wie das Luccese von Lidl und die anderen Billig-Öle. Dass diese „Typizität“ nur zustande kommt, wenn man andalusische Picual-Oliven tagelang im eigenen Saft vergammeln lässt, weiß man nicht. Der durch gesundheitlich wertvolle Polyphenole und Oliven-Aromen geprägte Geschmack von echten Extra Vergine ist im Norden nur einer Feinschmecker-Elite bekannt.
An industrielle „Extra Vergine“ gewöhnte Verbraucher lehnen echtes Extra Vergine spontan ab und nicht selten wird dieses in der Meinung, Schärfe und Bitterkeit seien Zeichen von Verderbnis, empört ins Geschäft zurückgebracht.
Aus dem Bericht der Lebensmittelüberwachung Bayern, 2001: „Es wurden zahlreiche Proben ‹Natives Olivenöl Extra› als Verbraucherbeschwerden aufgrund von scharfem oder bitterem Geschmack – ersteres Merkmal auch als ‹Kratzen im Hals›, ‹beißend› bezeichnet – eingesandt. Diese beiden Geschmacksnoten sind jedoch typische Geschmacksmerkmale für Olivenöle, die vor allem bei frischen Ölen verstärkt auftreten und durch die Ernte noch nicht ausgereifter Oliven bedingt sind. (…)
Die Einsendung als Beschwerdeproben beruht offensichtlich darauf, dass zahlreiche Verbraucher einen neutralen Geschmack des Olivenöls erwarten, was aber bei dieser Ölsorte kein positives Merkmal darstellt. (…)“ Die Tatsache, dass die Mehrheit der heute als Extra Vergine angebotenen Öle in Wirklichkeit einfache Vergine-Öle oder gar Lampantöle sind, bringt eine schädliche Verwirrung ins Angebot.
Es sind der Geruch und der Geschmack verbreiteter Markenöle, die das sensorische Extra Vergine-Bild des Discount-Kunden prägen. Diese falsche Geschmackstradition sorgt dafür, dass echtes Extra Vergine als untypisch oder gar als verdorben abgelehnt wird. Erzeuger von echtem Extra Vergine („echt“ = das aus der Olive gepresste, unbehandelte l ohne Fehlaromen) sind dazu verurteilt, mit ihren ungleich kostspieligeren Ölen in diesem doppelt getürkten Wettkampf zu unterliegen.
Echtes Extra Vergine ist ein Produkt für Kenner. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und es ist teuer. Genau wie Barolo. Mancher Normalverbraucher zieht einen einfachen Tischwein einem Barolo vor, nicht nur wegen des Preisunterschiedes, auch weil er den herben Geschmack des Barolo nicht mag. Das ist absolut in Ordnung. Auch für die Winzer von La Morra und Monforte.
Unrecht geschähe erst dann, wenn auf dem Etikett des „einfachen Tischweins“ „Barolo“ stehen würde… so, wie auf Lampantölen Extra Vergine steht! Die Sensibilität für Emotionen, die Nase und Gaumen bieten können, ist nur einer glücklichen Minderheit gegeben. Erkennt einer bei sich diese Sensibilität und schult er diese, wird er viel Zeit und Mittel aufwenden, um das Reich der olfaktorischen Sinne auszukundschaften. Schäppchenjägern, die meinen, mit Euro 2,65 bei dieser Elite mit dabei zu sein, ist kein Mitgefühl geschuldet. Sie gehören einer kritiklos konsumierenden Mehrheit an, auch „Markt“ genannt. Ihnen, die sie zwar über einen sehr elementaren Geschmackssinn verfügen, aber gleichwohl im Glauben leben wollen, Qualität zu konsumieren, ist das Verschwinden der Kategorie „Vergine“ („Nativ“) zu verdanken.
Dank ihnen gibt es – auf dem Etikett – nur noch Extraklasse („Extra Vergine“ oder „Nativ Extra“). Dank ihnen, denen einerlei ist, angeschmiert zu werden, weiß heute keiner, wonach er sich beim Kauf eines Olivenöls orientieren soll.

(Quelle Merum, die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien)